美味的永新狗肉

    爱狗人士和不吃狗肉的朋友，就不必往下读了。

    如果爱吃狗肉，不妨一读此文，因为它介绍了你可能还没听说过的永新狗肉，名气虽不大，味道挺不错哟，不夸张的说，永新狗肉可与花江、延吉和沛县的狗肉一较高下。 

    国人食狗，历史久矣。从东汉许慎所著《说文解字》中，我们知道“獻”（献）是个会意字。它左边的鬲是炊器，右边的犬旁，为鬲烹之物，意思是把狗放到鬲中烹熟，请部落首领、长者或贵客吃狗肉就是“献”，表尊敬。也有说古汉语中“然”字的左边是火，右边是犬，意为把狗放火上烤，烧烤狗肉吃。又言“然”通“诺”，表示信守承诺和肯定的意思。当两个部落或两个部落首领间达成相互表示信守承诺的协议时，是件大事，也是件快事，这时双方可以坐下来，高兴乐呵地吃狗肉了，可见古代吃狗肉还是件盛事。

    相传永新先民，从黄河流域迁徙而来，住在山里，为防盗匪及野兽侵害，几乎家家养狗。三国时期，周瑜带兵打仗冬天来到永新，当晚车马劳顿，就在城南的墙边安营扎寨。是夜，狗吠不停，严重影响了将士们休息。翌日，永新人就开始杀狗，烹而献之，慰劳周瑜的部队。驻守永新多日，士兵们吃了狗肉，驱风除湿，强筋壮骨，士气倍增。见此情形，周瑜很高兴，也很感慨，说：“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可过冬”。从此，有贵客来，永新人少不了要奉上这道古老的美味。

    永新狗肉所以美味，是因为在选材、用料、加工、烹制厨艺上颇为讲究的结果。邑人喜欢挑选一岁龄左右的，十四、五斤重的体格健壮、身材丰腴的小狗杀来吃。要准备一个小盆先放入水酒，盆上垫一小捆洗净晒干的稻草，杀狗时让狗血渗过稻草汩汩地沥进酒水里，待烹制狗肉时将其一起入锅。这一点很重要咯，李时针在《本草纲目》中就曾说过：“凡食犬不可去血，去则力少”。伴有酒水的狗血，不仅有非常好的药理功能，而且狗肉的味道也好，所以邑人也称血狗。小狗留血退毛后，将洗净的小狗置于耙田的铁耙齿上，然后将早稻的稻草点燃，大火烧狗，把全身的狗皮烧到爆裂且有些焦黄，能闻到些许的肉香味，即可开膛破肚，清洗内脏。邑人喜用全狗入菜，一锅烹。不似别地的狗肉，肉是肉、爪是爪、狗排是狗排分开卖、分别加工。

    全狗入菜，是指狗身上能吃的东西（含内脏）都放进锅里烹炒，而非不切块的整条狗入锅。事实上，狗肉剁成平时我们吃的红烧肉那么大小一块就行了。在锅里用清油武火翻炒，而后加满水，再改用文火慢焖，加血酒，放辣椒、桂皮和八角等香辛料（有比例的）。等煨烂了，出锅装盘撒上胡椒粉，这样烧出来的狗肉，吃起来嫩嫩的、香香的，油而不腻，香辣宜人，味道美不可言。

    烹炒中，加入什么香料和调料，各大厨并不完全相同，听说高手是完全不放香辛料的。但有一点是相同的，就是沿用古法烹调，不放入任何现代的调味品。我不是大厨，别的菜不太会做，但烧狗肉我也有自己的一手。选材、用料、加工大体是一样的，放作料我有我的做法。我烧狗肉是绝不放八角的，平时做红烧肉什么的都用八角，狗肉放八角，类红烧猪肉的味道，狗肉味不突出了，就失去了这道菜的“个性”。我烧狗肉只用辣椒、桂皮、胡椒和橘子皮。通常我是把一剪两段的干红辣椒先在油锅里爆香，然后倒入狗肉翻炒，加点酱油着色（酱油是中国古代的调味品，发明于西汉），再放入桂皮、胡椒子与狗肉一起，锅里加水，大火烧开，小火慢煨。胡椒子黑白均可，但以黑椒为佳，味道更好。在狗肉快煨烂时，才能放入适量洗净的橘子皮或芦柑皮，翻炒拌匀，再煨个十来分钟就可以出锅装盘上桌了。哇，肉香馋人！是好有个性的狗肉的香味哦！狗肉要趁热吃，来几块吧，朋友，因为是早稻禾草火烧过的、又是全狗入菜，你品尝到的当然是更加全面、复杂组合而成的一种狗肉的美味了。

    永新人吃狗肉，讲究季节，春夏两季吃的人少，春天的狗病多，怕“桃花癫”（疯狗和狂犬病），夏天气候炎热，狗肉热性，吃了上火。秋凉了，半年没吃又馋狗肉了。当然，冬天吃狗肉最好，冬季气候寒凉，吃狗肉，有益气、补肾、理脾、暖腰膝、壮气力等功效。对老人体质虚寒、腰膝酸痛、小儿遗尿有明显疗效。一到寒冬，吃狗肉的人就骤然多了起来，不管是读书、打工或远行的家人回来，还是亲戚朋友上门来，是必定要弄条小狗来吃的。雨雪天气，闲来无事，农村人还有几家合伙宰条狗来吃吃的。

    永新也有“狗肉好吃名声丑”、“狗肉不能上席面”的说法，但多数人终敌不过永新狗肉那挡不住的诱惑，它“俘虏”了不少人的味蕾。这种美味，陈毅同志三年游击战在永新的铁镜山收编部队时品尝过，印象深刻，他在任国务院副总理时，还曾用这道菜招待过西哈努克亲王等国宾。蒋经国早年在赣南，就吃过永新狗肉，去台湾后也曾专门请永新籍厨师为他做狗肉吃。据闻饱食了山珍海味的末代皇帝溥仪也颇爱吃永新狗肉。也有永新人用狗肉招待过外国朋友，他们吃了还想吃，对狗狗的作用也有了新的认识。来过永新的一些大人物，品尝过这道佳肴后，也都交口荐誉，评价很高。

    永新狗肉，乃天下之大味也，的确好吃！它不仅仅是江西名菜，也早已列入中国名菜谱了。